首先要了解下肉类发臭的原因,肉制品温度略有增高,如放置在不良条件下贮藏,肉制品深层温度得不到及时散发,此时自溶酶活动加强,引起蛋白质分解成小分子物质,如肽、胨、月示、氨基酸等,一些含硫氨基酸分解产生不良的挥发性物质如H2 S和硫醇(C2 H5 SH),H2 S与Hb及游离的Fe结合,形成硫化血红蛋白(H2 S·Hb)和FeS,结果使肉制品某些部位出现红褐色,呈酸性反应,并有少量CO2 气体,甚至带有一股难闻的酸臭味,肌肉松驰,无光泽,缺乏弹性。
分解的肉制品蛋白质产生一些氮盐基性产物如氨和胺类等碱性物质,以致使肉的PH值升高,逐步为腐败菌的繁殖提供了条件腐败徽生物主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等这些腐败菌的繁殖使蛋白质分解成氨、H2 S、C2 H5 SH、CO2 、H2 、酚、吲哚和粪臭素,同时还生成酪酸、醋酸等。
其中吲哚、粪臭素、H2 S及硫醇,乃是腐败时发出不良气味的主要原因所以,如果已经有臭味了,说明细菌已经滋生较严重了,而且是夏天,温度如此之高,建议不要食用友情提示,肉类食品记得及时存放冰箱,保鲜效果也很重要,M鲜生长效保鲜。
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